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美食启示录雨林里的饮食智慧

栏目:新闻门户网 | 来源:http://www.92msc.net | 时间:2020-07-31

有研究者指出,婆罗洲雨林蕴藏了三分二以上的物种尚待人们去研究,诗人蓝波则说,婆罗洲雨林孕育出一部丰富、朴拙又野趣横生的雨林食谱,尚待人们去发现、品嚐!砂拉越诗人蓝波撰写“雨林食谱”,把热带雨林边陲的山野之食公诸于世。上月中,诗人探访首都,千里迢迢把巴固蕨、米灵蕨、野茄、泥鳅等雨林食材带到钢骨森林,用一个週末下午的时间,炮製了一桌子充满原始和自然气息的雨林美食。在狭小的厨房里,诗人小心翼翼地打开层层包裹的报纸,里面是用大叶婆包扎的巴固蕨,毛茸茸肥壮壮的嫩芽,依然绿得赏心悦目,另一包类似鱼骨蕨的是米灵,嫩芽像小巧的逗号,部份茎叶呈现红色,小部份因为闷得久了而微微泛黑。野蕨是乡土性极强的植物,大片大片长在阳光普照的淡水旁、煤泥沼泽地及重植森林区,每逢雨后,你彷彿可以听见它们发出“咻咻”的声音肆无忌惮地生长,一个晚上,就长了一大片。可是,当野蕨被採下来,顽强的生命力就突然消失了,没两天,嫩芽已经凋零乾枯,意志坚决地,离开土地就不再苟且偷生!现代都市没有野蕨生长的空间,“巴固和米灵对农业非常敏感,只要沾到一点,就活不了。”蓝波曾在西马、新加坡的城郊看过野蕨,但被都市文明俘虏已久的人们和土地的关係日渐淡薄,看到野蕨,只道是野草,更不敢摘取食用。蓝波温柔地捧起一把米灵蕨嫩芽,说:“这是精华所在,用我家乡沐胶产的虾膏快炒,哇,告诉你,好吃得不得了!”说起家乡沐胶的虾膏,他娓娓道来:“最好的峇拉煎是素褐色的,用棕榈叶包扎,很硬,很乾,闻起来很香,因为新鲜,而且製作过程很清洁。”伊班族最普遍的吃野蕨法,也是用虾膏、虾米或江鱼仔快炒,即能提鲜,又能除去蕨类特有的涩味。这两种野蕨,已经成了东马一带全民共同拥戴的美食。“在华人餐厅里,米灵一般用蒜头清炒,淋上蚝油,也有厨师洒上红酒,炮製出一种醇香的醉意,一碟菜至少卖12令吉呢!”在蓝波的《雨林食谱》里,还有一道《雨林沙拉》,“米灵蕨选3寸左右的嫩芽,汆水后撒点盐,滤乾水份,酱汁是烤香的虾膏、虾米、辣椒和酸芒果。巴固蕨的酱汁则用酸硬果Krondong和青色酸杨桃,这两道沙拉酸辣开胃,又能吃到蕨类爽脆的口感。”这个下午,诗人花了颇长的时间拣选3寸左右的嫩芽,再爆香家乡沐胶盛产的虾膏,和着江鱼仔、虾米、辣椒等,炒出两大盘浓香扑鼻的山野味,看着刚起镬仍冒着白烟的野蕨,感觉整个雨林都在眼前,挟一箸翠绿入口,更好像嚐到了大雨洗涤后的热带雨林味道!雨林中的生活智慧在砂拉越,三分二的土地仍然覆盖着原始雨林。婆罗洲雨林是世界上最古老、最繁盛的雨林之一,在这里,每单位面积能找到的物种比世界其他任何地方都多,所以也有“地球的绿肺”和“世界最大的药厂”的称号。砂拉越人口有170万,伊班人佔三分一,伊班族的长屋建在雨林的边陲,一般傍着溪流,30多户人家同住一屋檐下,日出而作,日落而息,以捕鱼、打猎和务农为生。除了採食野蕨、野芋、野菜,也种植旱稻、木薯、番薯、树籽菜、空心菜等。诗人讚不绝口的另一道山野之味是“滴得”(didek),“嫩木薯叶搓碎,加少许盐让它爽脆,用热锅快炒,起碟备用。烤香的虾膏、小红葱、红辣椒和虾米捣碎爆香,加入椰浆,再放入木薯叶和黄心番薯;番薯的甜,虾膏虾米的鹹,就是天然的调味料,完全不必再下糖或盐。”雨林食谱崇尚简单,原汁原味,大自然中的一草一木,都可能是烹调食物的调味料,像用新鲜竹筒煮的“邦梭”汤,就让蓝波狠狠吞了一口唾液,鼻子用力吸一口气,猛讚好香!“鸡肉、山猪肉或泥鳅都可以,和水注入竹筒,上面塞嫩木薯叶,避免汤水溢出。新鲜竹子有一层竹膜,有自然甜味,汤煮好后,那种香味,哎哟,很难跟你形容!”收集雨林食谱经年的诗人,最近有朋友告诉他可以用一种叫“丢了棒”的中草药叶子取代木薯叶,煮汤的过程中,独特的草药香融入汤水里,风味更佳。乍看像是信手拈来,随意乱搭,就是一道适口又能填饱肚子的食物,事实上,那是雨林中的原住民世世代代累积传承下来的生活智慧,每一件再细微不过的生活细节,都隐藏了先民在蛮荒大地的生存之道呵!拥抱彼此的舌头伊班族男人外出打猎时,籐篓里一定带有一两斤粗盐,如果狩猎地点偏远,不能日内往返,他们会就地生火燻肉,或是用粗盐,将猎物腌製成“卡森”(kapsam)。“卡森味道很重,盐份很高,沖淡后再炒过,就变得很香了。”蓝波笑道。另一种异香攻鼻的食物是“冬不呀”,即半生熟的榴槤用盐腌,发酵成黏糊糊的食物,用江鱼仔炒过后,是一道很下饭的菜餚。年轻时在海关工作、和原住民相处融洽的他笑称自己是“森林之子”,他关心原住民文化,还有一条乐意大胆嚐鲜的舌头,像许多华人畏而远之的泥鳅,他用黑豆豉、香茅焖煮,隔了一夜再回锅,肉质细緻柔嫩,酱汁鲜香馥郁,最是下饭!种族和谐不必高喊口号,看舌头就知道──多元种族的舌头,有没有热情拥抱彼此不同的味道?“伊班人接触了外面的世界后,也开始会用华人的香料,像豆豉和酱油,而东马华人吃焖猪脚或白切肉时,也喜欢沾虾膏做成的佐酱。”埋头撰写《雨林食谱》的诗人,他的舌头,早已经和其他23个种族热情拥抱在一起了!星洲日报/快乐星期天•文:张佩莉 •2007.11.11
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